Les préparations pour crème ou garniture pâtissière
Introduction
Crèmes pâtissières, mousselines, crèmes au beurre, chiboust, chantilly, bavarois, mousses sont les principales garnitures utilisées en pâtisserie.
Les recettes de mise en œuvre de la plupart de ces garnitures sont délicates et longues. C’est pourquoi de plus en plus de professionnels de la boulangerie-pâtisserie utilisent des mixes caractérisés par leur rapidité de mise en œuvre.
Définition
Les préparations pour crèmes pâtissières et autres garnitures sont des mélanges contenant tous les ingrédients ou presque nécessaires à la préparation de la garniture. ces mixes permettent une mise en œuvre rapide du produit fini, et une fiabilité dans la répétabilité de la recette.
Il existe 2 types de préparations:
- Avec remise en œuvre à chaud (cuisson à la casserole ou au pasteurisateur par exemple) : le procédé et les caractéristiques organoleptiques sont proches d'une recette traditionnelle. Du lait, du sucre et des œufs sont ajoutés à la poudre à crème. Le mélange est porté à ébullition, de manière à obtenir la texture voulue.
- Avec remise en œuvre à froid : le mixe pour crème est mélangé à de l'eau ou du lait, pour obtenir un produit prêt à l'emploi. Il existe des versions avec 100% de matière grasse laitière, ou des versions avec un mélange de matière grasse végétale et laitière. Dans le cas d'une remise en œuvre avec du lait frais, il est possible de ne pas avoir de matière grasse laitière dans le mixe mais uniquement du sucre, de l'amidon, des gélifiants, de l'arôme et du colorant. L'ajout d’œufs n'est pas possible pour des raisons sanitaires, car la préparation ne subit pas de cuisson.
En fonction de la composition et du type de matière grasse utilisée, la dénomination de la préparation sera différente (cf. chapitre Position réglementaire).
Composition
Les mixes pour crèmes pâtissières et autres garnitures peuvent contenir les ingrédients suivants (selon le type de préparation) :
- Lait et dérivés laitiers
- Farine
- Amidons
- Sucre
- Matières grasses butyriques et/ou végétales
- Ovoproduits
- Additifs:
- Gélifiants, affermissants, stabilisants et épaississants
- Emulsifiants
- Colorants
- Amidons modifiés
- Arômes
Procédés de fabrication
Selon les types de préparations, la fabrication fait appel à des procédés :
- de mélange de matières premières pulvérulentes
- de traitement thermique pour les préparations prêtes à l'emploi.
Rôle et actions spécifiques
C’est en associant les fonctionnalités de chacun des ingrédients qu’il est possible de proposer des préparations permettant la fabrication de produits finis ayant des propriétés différentes.
PROPRIETES RECHERCHEES
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INGREDIENTS PERMETTANT AUX PREPARATIONS DE PRESENTER
CES PROPRIETES
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Mélange à
froid
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Amidon
Farines
fonctionnelles
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Epaississant,
gélification, texture
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Epaississant (ex : carraghénane)
Gélifiant (ex : alginate)
Lait/dérivés laitiers,
Protéines laitières
Amidon modifié
Farines fonctionnelles
Ovo-produits
Poudres à lever (ex : pyrophosphate)
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Stabilité au stockage,
Absence de synérèse
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Amidon modifié
Epaississant - Gélifiant
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Stabilité
au cisaillement
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Amidon modifié
Epaississant
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Stabilité
à la surgélation et à la décongélation
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Amidon modifié
Epaississant
Stabilisant (ex :
carraghénane)
Farines fonctionnelles
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Stabilité
à la cuisson
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Amidon modifié
Epaississant
Gélifiant
Stabilisant (ex : alginate, xanthane)
Ovo-produits
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Goût
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Arômes
Sucre
Lait/dérivés laitiers
Ovo-produits
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Foisonnement,
incorporation d’air
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Emulsifiants
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Onctuosité
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Emulsifiants
Matières
grasses
Lait/dérivés
laitiers
Protéines
laitières
Ovo-produits
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Ces mixes permettent de :
-
- simplifier
la mise en œuvre
-
- améliorer la
stabilité de la garniture
-
- garantir un
goût et une texture reproductible
-
- réduire le
temps de préparation
-
- réduire le risque
microbiologique
-
- faciliter le
stockage.
Mise en
œuvre des préparations
Plusieurs types de préparations sont
aujourd’hui commercialisés pour répondre aux besoins de professionnels de la
boulangerie-pâtisserie :
- des
préparations en poudre (mixes) nécessitant soit l’ajout d’eau ou de lait froid,
soit l’incorporation de plusieurs
ingrédients de base (lait, sucre, œufs…). Dans ce dernier cas la mise en œuvre
de la crème nécessite un passage en cuisson.
- des
préparations liquides, prêtes à l’emploi (UHT ou fraîches), ou pouvant nécessiter
l’ajout d’un ou plusieurs composants de base et le mélange de l’ensemble
+
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Préparation nécessitant un mélange à chaud
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Préparation nécessitant un mélange à froid
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Préparation prête à l’emploi
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Facilité et rapidité de mise en œuvre
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++
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+++
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Risque bactériologique
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+++*
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+
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+
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Stabilité de la crème obtenue
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++
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+++
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+++
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Régularité des produits finis
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++
|
++
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+++
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* en
présence d’ovoproduits
Applications
finales
Ces préparations permettent la
fabrication de garniture pour tartes, pâtes à choux, mille-feuilles,
viennoiseries, la fabrication de mousselines,…. Si toutes les crèmes peuvent
être aromatisées, les crèmes à froid supportent généralement mieux la
congélation et les crèmes à chaud mieux la cuisson. Cela dépend également du
produit de destination : par exemple une crème à chaud pour un flan
nécessitant une texture lisse, et un crème à froid pour une viennoiserie
nécessitant une texture plus « collante » pour les inclusions.
Position réglementaire
Les additifs utilisés pour ces mixes
sont réglementés par le règlement (CE) n°1333/2008 relatif aux additifs
alimentaires. Les additifs autorisés sont cités dans la catégorie 5.4 Décorations, enrobages et fourrages
du règlement (UE) n°1129/2011, correspondant à l’annexe II du règlement
n°1333/2008.
Les arômes utilisés sont réglementés
par le règlement (CE) n°1334/2008.
Le SYFAB, le SIAD (Syndicat des Industries Alimentaires Diverses), l’ATLA
(Association de la Transformation Laitière française) et la DGCCRF sont
parvenus à l’accord suivant sur les appellations possibles pour les
préparations pour crème pâtissières, en fonction de leur composition :
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1. Appellation "Préparation pour
crème pâtissière traditionnelle"
Préparation destinée à être
reconstituée avec du lait ne contenant ni additifs ni matière grasse
végétale.
Les crèmes pâtissières
traditionnelles doivent contenir des œufs ou des jaunes d'œufs pour bénéficier
de cette appellation. Les préparations pour crème pâtissières traditionnelles,
qui peuvent ne pas contenir d'œufs, doivent cependant préciser sur leur
emballage ou fiche technique la recette nécessaire pour que le produit final
bénéficie de l'appellation.
2. Appellation
"Préparation pour crème pâtissière" :
Préparation destinée à être
reconstituée avec du lait.
Préparation destinée à être
reconstituée avec de l'eau et qui contient plus de 2% de protéines laitières
(*).
Appellation possible pour le produit fini: "à la crème pâtissière"
et mention possible de "crème pâtissière" dans la liste des
ingrédients.
Si ces préparations contiennent des
matières grasses végétales:
-
il
faut rajouter la mention sur l'étiquetage: "contient de la MGV"
-
et
faire figurer la MGV dans la liste d'ingrédients.
3. Appellation
"Préparation pour garniture pâtissière":
Préparation destinée à être
reconstituée avec de l'eau mais qui ne contient pas plus de 2% de protéines
laitières (*).
Pas d'utilisation du terme
"crème" ni dans une mention ni dans la liste d'ingrédients.
Pour le marché artisanal, la fiche technique délivrée par l'industriel
fabriquant la préparation doit préciser que le produit reconstitué par
l'artisan n'est pas une crème pâtissière mais une garniture pâtissière.
Dans le cas 1. et 2., la
réglementation relative aux mentions "pur beurre" et "au
beurre" s'applique: ainsi toute préparation contenant de la matière
grasse végétale ne peut entrer dans la composition d'un produit ayant
recours à ces allégations.
(*):
pourcentage exprimé en masse par rapport à la préparation.
Les 2% de
protéines laitières doivent provenir de la poudre de lait avec tous ses
constituants.
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Pour plus d'information, n'hésitez pas à contacter le SYFAB à l'adresse
suivante: syfab@fncg.fr.