Le malt
Lorsque le grain germe, un certain nombre d’enzymes sont produites dont les alpha et les bêta-amylases. Celles-ci permettront de transformer l’amidon en sucres utilisés par la levure au cours de la fermentation. Le maltage permet d’obtenir des grains ou, après mouture, une farine, riches en activités amylasiques et en sucres. Par ailleurs, après torréfaction du malt, il est possible d’en extraire des substances aromatiques qui peuvent être employées dans les industries agro-alimentaires.
Définition
Le malt ou la farine de malt est le résultat de la transformation du grain de blé ou d’orge visant à produire des activités enzymatiques au cours d’une germination dont on contrôle le déroulement.
Lorsque l’optimum de formation d’enzymes est obtenu, un séchage ménagé permet de stopper la germination et de stabiliser l’activité enzymatique du produit qui peut être broyé. Si le séchage est conduit de façon plus drastique (torréfaction), tout à la fois se développent des produits aromatiques et colorés accompagnés d’une forte perte d’activité enzymatique.
La farine de malt est obtenue par broyage du grain malté. Les extraits de malt sont obtenus par concentration de la farine de malt.
Rôle et actions spécifiques
LES MALT, FARINES DE MALT ET EXTRAITS DE MALT ENZYMATIQUES
En panification, viennoiserie, biscotterie :
Le rôle des alpha-amylases et des bêta-amylases est de fractionner l’amidon en maltose, sucre que les enzymes de la levure transforment ensuite en CO2 et en alcool, durant la fermentation. Elles augmentent le volume des pains et permettent l’assouplissement des pâtes.
Pendant la cuisson du pain, les alpha-amylases ont une action liquéfiante importante au cours des premières minutes.
Ensuite la température s’élevant, l’activité de l’amylase augmente jusqu’à 65 °C. Au cours de cette phase, son action sur les amidons empesés entraîne un assouplissement de la pâte en facilitant le développement des pâtons sous l’effet du CO2 qui augmente le volume. La sensibilité à la température des alpha-amylases du malt est moindre que celle des amylases fongiques, aussi ont-elles une action plus prolongée que ces dernières. Mais ceci implique un dosage plus précis afin d’éviter les effets d’un excès d’activité (mie collante….).
Tout le sucre formé n’est pas consommé par la levure. Il participe à la coloration de la croûte, au cours de la cuisson des pains, de la viennoiserie, de la panification fine, de la pâtisserie, de la biscuiterie.
LES MALT, FARINES DE MALT ET EXTRAITS DE MALT (TORREFIES) NON ENZYMATIQUES
En panification, biscotterie, biscuiterie :
Ces produits aromatiques sont utilisés parfois pour leur apport en sucres réducteurs participant à la prise de couleur de la croûte durant la cuisson (réaction de Maillard) et surtout pour améliorer les propriétés organoleptiques des produits finis.
Position réglementaire
Ce sont des composants de base, s’ils sont utilisés en tant que tels, pour permettre la fabrication de pains et de produits de la boulangerie fine.
Dans le cas des pains courants français et du pain de tradition française, seule la farine de blé maltée enzymatique est autorisée, à la dose maximale de 0,3 % (circulaire du 31/07/63 et décret pain du 13/09/93).