Les chocolats
Définition
Le chocolat est une dispersion des composants solides du cacao, de sucre, de poudre de lait éventuellement dans le beurre de cacao.
Le beurre de cacao fond très bien dans la bouche à 37 °C en donnant une sensation de fraîcheur puis communique les arômes qui durent tout le temps de la fonte.
Composition
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Chocolat
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Chocolat supérieur
(ou noir ou extra ou fin)
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Chocolat de couverture
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Cacao minimum total
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35%
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43%
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35%
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Beurre de cacao minimum
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18%
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26%
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18%
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Cacao sec dégraissé minimum
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14%
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14%
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14%
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Chocolat au lait
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Chocolat au lait supérieur
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Chocolat de couverture au lait
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Sucre minimum
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55%
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50%
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55%
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Solides de lait minimum
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14%
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18%
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25%
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MG de lait minimum
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3,5%
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4,5%
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14%
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Cacao sec dégraissé minimum
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2,5%
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2,5%
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3,5%
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cacao minimum
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25%
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30%
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25%
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Matières grasses minimum
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25%
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25%
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31%
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Chocolat blanc
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Beurre de cacao minimum
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20%
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Poudre de lait minimum
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14%
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MG de lait minimum
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3,5%
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Sucre maximum
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55%
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- GAMME DES TROIS CHOCOLATS DOMINANTS
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CHOCOLAT NOIR
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Pate de cacao
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Beurre de cacao
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Sucre
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Chocolat à croquer
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50%
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0%
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50%
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Chocolat de couverture
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47%
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11%
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47%
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Ch. de couverture mi amère
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48%
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5%
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47%
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Ch. de couverture amère
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56%
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6%
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38%
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CHOCOLAT AU LAIT
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Pate de cacao
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Beurre de cacao
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Sucre
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Lait entier poudre
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Couleur claire, très lacté
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8%
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22%
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50%
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20%
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Couleur assez claire,
Goût lait et cacao
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11%
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22%
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48%
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20%
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Couleur franche,
Goût cacao
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12%
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24%
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50%
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14%
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Couleur foncée,
Goût cacao prononcé
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15%
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22%
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49%
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14%
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CHOCOLAT BLANC
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Beurre de cacao
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Sucre
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Lait entier poudre
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Couleur blanche, saveur sucrée
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30%
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55%
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15%
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Couleur crème, saveur lactée
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25%
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50%
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25%
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Procédé de fabrication
MALAXAGE : mélange dans un pétrin du beurre de cacao, de
la poudre de cacao (excepté dans le cas du chocolat blanc).
BROYAGE : laminage dans une broyeuse à cylindres pour
réduire la granulométrie et mélanger intimement les composants de base gras et
non gras (c’est-à-dire le sucre).
CONCHAGE : opération essentielle – elle se faisait
chez les Aztèques dans des coquillages (conchas) – qui, pour donner au
chocolat toute sa finesse et son onctuosité, va permettre de :
- mélanger
parfaitement les composants de base,
- évaporer
l’humidité et les acides volatils,
- arrondir
physiquement les particules pour l’onctuosité et la viscosité du chocolat.
En finition, ajout d’un émulsifiant:
la lécithine (par exemple de soja ou de tournesol) pour liquéfier et
homogénéiser, et éventuellement d’un arôme (par exemple de vanille).
TEMPERAGE : sélection des cristaux stables à 34 °C du beurre de
cacao pour obtenir une casse homogène sans grain, un aspect brillant et une
bonne conservation.
MOULAGE : le chocolat est moulé puis refroidi progressivement
dans un tunnel de froid. Il se contracte en cristallisant et se démoule
parfaitement en sortie de tunnel.
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FABRICATION CHOCOLAT
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FABRICATION CHOCOLAT AU LAIT
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FABRICATION CHOCOLAT BLANC
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▼
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▼
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▼
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Malaxage
PATE DE CACAO
BEURRE DE CACAO
SUCRE
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Malaxage
PATE DE CACAO
BEURRE DE CACAO
SUCRE-LAIT
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Malaxage
BEURRE DE CACAO
SUCRE-LAIT
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▼
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Pré-broyage
▼
Broyage
▼
Conchage
▼
Stockage
▼
Tempérage
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▼
▼
▼
▼
▼
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Livraison direct au client
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Palets, pépites
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Bloc
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Bâton
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Poudre (Déshydratation par
atomisation)
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Décors chocolat
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Rôle et actions
spécifiques
PRINCIPE D’UTILISATION DU CHOCOLAT DE
COUVERTURE
Ce qui fait la spécificité du beurre
de cacao, c’est son polymorphisme, c'est-à-dire qu’il contient des cristaux α ß
‘’ ß’ ß y.
Le tempérage permet de sélectionner
les formes cristallines les plus stables : ß’ ß.
Pourquoi cristalliser par
tempérage :
Il est nécessaire de cristalliser
par sélection des cristaux afin d’obtenir :
- 3 sensations gustatives (la casse, le fondant, la sensation de fraicheur
rafraîchissant)
- une couverture brillante
- un démoulage aisé
- une durée de conservation longue.
Une mauvaise cristallisation a pour
conséquence un chocolat terne et collant aux doigts. La cristallisation doit
être refaite.
Il faut, pendant la fonte, éviter
les projections d’eau, liquide ou en vapeur. Hygrométrie idéale pendant le
travail. 55 % maximum.
Comment tempérer un chocolat :
- Fonte : chauffer le chocolat afin d’obtenir un état liquide
Chocolat blanc : 40-42°C / chocolat au
lait : 45-50°C / chocolat noir : 50-55°C
La température dépend du pourcentage de cacao :
plus le pourcentage est élevé, plus la température doit être élevée dans la
fourchette indiquée.
- Cristallisation : refroidir le chocolat pour que la formation des
cristaux ß ‘’, ß’ et ß s’amorce.
Chocolat blanc : 25-26°C / chocolat au
lait : 26-28°C / chocolat noir : 27-29°C
- Température de travail : réchauffer le chocolat, pour éliminer le ß’’ et
ne garder que le ß’ et le ß qui sont stables.
Chocolat blanc : 27-29°C / chocolat au
lait : 28-31°C / chocolat noir : 29-32°C
La fonte du chocolat se fait au
bain-marie, à l’étuve ou aux micro-ondes doux et contrôlé mais jamais à feu nu,
avec une agitation pour garantir une bonne homogénéité de la température.
UTILISATIONS
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Chocolats de couverture
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. Moulage, trempage, enrobage…
. Décoration
. Confection d’intérieurs de confiserie,
de mousses, de crèmes (la cristallisation n’est pas toujours nécessaire)
. Fourrage : ganache
. Bonbons de chocolat
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Chocolat de laboratoire
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. Ganaches,
mousses, chocolats chauds, décors, viennoiseries, fours secs, cakes et en
incorporation dans glaces et sorbets
. Cookies
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PRESENTATIONS
- Liquide
- Palets
-
Pépites,
gouttes
-
Blocs
-
Bâtons
boulangers (moulés/extrudés/goûter) : Viennoiseries
-
Chocolat
poudre : Petits déjeuners et goûters
-
Décors
d’entremets
-
Confiserie
sucrée, truffes
-
Décors chocolat
CONSERVATION DU CHOCOLAT
Il est nécessaire de conserver le
chocolat :
- à l’abri de l’humidité, afin d’éviter le
BLANCHIMENT SUCRE dû à la cristallisation partielle du sucre à la surface
- à l’abri de la lumière parce qu’une exposition
trop longue provoque une OXYDATION du chocolat
- à température constante entre 15 et 20 °C.
Au-dessus, les cristaux de beurre de cacao risquent de
fondre et de provoquer ainsi un BLANCHIMENT GRAS.
Position réglementaire
La directive européenne 2000/36/CE définie les
produits de cacao et de chocolat destinées à l’alimentation humaine.
Elle a été transcrite en droit
français par le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003, qui détaille les
différentes catégories de chocolat : du chocolat au chocolat au lait en
passant par les différents types de couverture, le chocolat blanc, le chocolat
fourré, le bonbon de chocolat, les chocolat vermicelles, des chocolats
giandujas aux noisettes (noir et lait).
A chaque type de chocolat correspond
une dénomination déterminée en fonction de la teneur en cacao dont les minima
et maxima sont rigoureusement fixés.
Le décret n°76-692 du 13 juillet 1976, modifié par le décret n°2003-702, précise que les
matières grasses végétales suivantes, autres que le beurre de cacao, peuvent
être ajoutées dans les produits de chocolat : illipé, huile de palme, sal,
karité, kokum gurgi, noyaux de mangue, huile de coprah (uniquement pour le
chocolat entrant dans la fabrication de glaces et produits glacés similaires).
Cette addition ne peut dépasser les 5% du produit fini
(détails dans le décret).