La farine de blé et de seigle
FARINE DE BLE
La dénomination farine de blé (ou farine de froment) ou farine sans autre qualificatif, désigne le produit de la mouture exclusive de grain de blé nettoyé et industriellement propre, étant entendu que la qualité du blé mis en œuvre est basée sur les normes communautaires ou commerciales. Les « farines panifiables » sont exclusivement des farines de blé, de seigle, ou de méteil (seigle et blé cultivés en mélange).
Classification des farines
Les farines se différencient principalement par leur teneur en protéines, leur aptitude à former au cours du pétrissage un réseau glutineux qui constituera « l’armature » de la pâte, leur composition et leur taux de cendres. D’autres facteurs comme les activités enzymatiques ou l’endommagement de l’amidon durant la mouture, peuvent caractériser également la farine.
Utilisations
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FARINES
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BLES
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Nature
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Observations
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Destinations (exemples)
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Farines de « Gruau »
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Blés de force ou blés améliorants
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Blés de force à haute teneur en protéines
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Pains spéciaux
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Farines de force
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Blés de force ou blés améliorants
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Blés à caractéristiques technologiques spécifiques
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Panifications en méthodes spéciales, Viennoiserie, Feuilletage
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Farines courantes
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B.P.M.F.*
V.R.M. **
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Panification courante et pâtisserie
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Farines pour pain de tradition française
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B.P.M.F.*
V.R.M. **
Blés de force ou blés améliorants
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Blés à caractéristiques technologiques spécifiques
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Pain de tradition française
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Farines de blé biologique
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Blés issus de l’agriculture biologique
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Pain « bio »
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Farines biscuitières
ou pâtissières
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Blés « biscuitiers »
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Variétés de blés faibles en protéines, à gluten peu tenace
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Biscuits « secs », Pâtes « jaunes », Génoises
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Farines et préparations pour …
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B.P.M.F.*
V.R.M. ** ou de force
Blés correcteurs
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Blés utilisés seuls ou en mélange. Addition d’autres céréales et composants de base divers selon formule
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Panification, Viennoiserie, Pâtisserie, Cuisine
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*B.P.M.F. : Blés Panifiables de la Meunerie Française
** V.R.M. : Variétés recommandées par la meunerie
Position réglementaire
Taux de cendres
Les farines de blé sont classées d’après leur taux de cendres, c’est-à-dire de matières minérales. Celles-ci constituent le résidu obtenu après calcination de la farine.
Les matières minérales ne sont pas réparties de manière uniforme dans le grain de blé. Leur proportion, faible dans l’amande, est beaucoup plus élevée dans l’enveloppe : le son. Les farines blanches ont donc un faible taux de cendres et les farines plus foncées, contenant des fragments d’enveloppe, un taux élevé.
| Dénomination |
Taux de cendres de la farine* |
| Type 45 |
< 0.50 % |
| Type 55 |
de 0.50 à 0.60% |
| Type 65 |
de 0.62 à 0.75% |
| Type 80 |
de 0.75 à 0.90% |
| Type 110 |
de 1.00 à 1.20% |
| Type 150 |
> 1.40% |
* % exprimé en fonction de la matière sèche
La teneur en eau maximale doit être inférieure à 15,50%.
Taux de protéines et alvéogramme
Seules les farines de gruau sont définies selon leur taux de protéines et leur alvéogramme :
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TYPE
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ALVEOGRAMME
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PROTEINES *
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W
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Gonflement
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(Nx5,7)
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Type 45
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>220
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>19
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>11,0
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Type 55
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>220
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>19
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>11,5
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* (% exprimé en fonction de la matière sèche)
Il n’existe pas à ce jour de réglementation européenne concernant la composition des farines. La réglementation nationale reste donc en vigueur.
En revanche, l’utilisation des additifs est soumise au règlement européen.
Composants de base autorisés dans les farines panifiables (hors pain de tradition française) en France
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Nom
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Dose maximum
(% de la farine)
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Références réglementaires
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Farine de fève
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2,0%
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Arrêté du 23.10.54
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Farine de soja
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0,5%
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Arrêté du 12.09.86
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Gluten vital de blé
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Q.S.
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Arrêté du 18.06.60
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Farine de blé malté
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0,3%
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Circulaire OC 4983 du 31.07.63
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Levure désactivée à effet d’extensibilité
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Q.S.
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Avis du BID n° 92414 du 03/09/1992
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Auxiliaires technologiques autorisés dans les farines panifiables (hors pain de tradition française) en France
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Enzymes
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Dose maximum
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Références réglementaires
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Alpha-amylases
Hémicellulases
Glucose-oxydase
Etc…
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Q.S.
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Arrêté du 15/03/83 JO du 07/04/83
Arrêté du 18/08/94 JO du 11/09/94
Arrêté du 29/05/1997 JO du 03/06/97
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Additifs autorisés et couramment utilisés dans les farines panifiables (hors pain de tradition française) en France
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Nom
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Catégorie d’additifs
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Dose maximum
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Références réglementaires
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Acide ascorbique (E 300)
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Agent de traitement de la farine
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300 mg/kg
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Arrêté du 25.05.53
Circulaire du 17.06.74
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Les farines de blé destinées uniquement pour la préparation d’un produit spécifique peuvent contenir des additifs autorisés dans ce produit.
FARINE DE SEIGLE
Définition
La dénomination « farine de seigle », s’applique au produit extrait de la mouture exclusive de cette céréale qui ne doit pas présenter plus de 5 % de graines étrangères (article 6 du décret du 05.04.1935).
La désignation « farine de méteil » est exclusivement réservée à la farine issue de la mouture du produit du même nom, provenant de la culture et du battage d’un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour une proportion de 50 % au moins.
Le mélange de blé et de seigle fait postérieurement au battage ne peut être considéré comme étant du méteil.
Classification des farines de seigle
Comme les farines de blé, les farines de seigle sont classées selon leur taux de cendres ou matières minérales. Les taux de cendres les plus faibles correspondent aux farines issues de l’amande du grain. Ils augmentent avec la présence de fragments d’enveloppe.
Utilisations
- En boulangerie et viennoiserie : pures ou en mélange pour la fabrication de pains et petits pains
- En pâtisserie et biscuiterie : pour des spécialités régionales apparentées au pain d’épices
- En confiserie pour certains produits, pâtes de réglisse par exemple.
Position réglementaire
Taux de cendres
Les farines de seigle sont définies uniquement selon leur taux de cendre.
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DENOMINATION
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TAUX DE CENDRES DE LA FARINE*
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Type 70
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De 0.60 à 1,00 %
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Type 85
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De 0.75 à 1.25 %
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Type 130
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De 1.20 à 1.50 %
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Type 170
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> 1.50 %
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(*) exprimé sur la matière sèche.
Types de pains
Selon le Recueil des usages concernant les pains en France, l’appellation « pain DE seigle » exige que la proportion de farine de seigle représente au minimum 65 % du mélange seigle/froment.
Le pain AU seigle doit comporter un minimum de 10 % de farine de seigle.
Les pains rustiques, comme les pains de campagne contiennent souvent une certaine proportion de farine de seigle.