La farine de soja
LA FARINE DE SOJA
Le soja est une plante originaire d’Asie. Elle appartient à la famille des Papilionacées, sous ordre des Légumineuses. Ses graines sont très riches en protéines (40 % environ) et en lipides (20 % environ).
Définition
On distingue deux familles de farines de soja :
- Les farines de soja entières : crues enzymatiques ou toastées non enzymatiques.
- Les farines de soja deshuilées : crues ou toastées non enzymatiques.
Composition
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FARINES DE SOJA (Pourcentage exprimé sur la matière sèche)
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Farine de soja entière crue, enzymatique
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Farine de soja déshuilée toastée, non enzymatique
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Protéines
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42 %
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55%
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Hydrates de carbone
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26 %
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32%
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Matières minérales
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3,5 à 4 %
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7%
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Lipides
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5 %
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2%
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Cellulose
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3 %
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4%
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Enzymes
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la lipoxygénase
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Rôle et actions spécifiques
En panification, la farine de soja entière crue enzymatique :
- Améliore la machinabilité : aptitude de la pâte à supporter les opérations manuelles ou mécaniques de division, boulage, façonnage
- Améliore la tolérance : aptitude de la pâte à supporter une variation de la durée de l’apprêt plus ou moins importante
- Blanchit la mie par action de la lipoxygénase, sur les pigments contenus dans la farine de blé et proportionnellement à l’intensité du pétrissage.
- Régularise la fermentation.
- Améliore le volume des pains en pétrissage intensifié
En biscuiterie, en pâtisserie et en produits de la boulangerie fine (pain de mie et autres pains préemballés), la farine de soja deshuilée, toastée, non enzymatique :
- Améliore l’hydratation de la pâte
- Améliore la présentation et le goût du produit
- Prolonge la durée de conservation par son action sur le rassissement.
Position réglementaire
La farine de soja entière crue enzymatique est autorisée en France depuis le 12 septembre 1986 dans les farines panifiables à la dose maximum de 0,5%.
L’emploi de la farine de soja est autorisé dans les mêmes conditions pour la fabrication du pain « de tradition française » (Décret Pain du 13.09.1993). La farine de soja déshuilée, toastée non enzymatique est considérée comme un composant de base alimentaire et utilisée à la dose nécessaire pour effet.