Les fourrages aux fruits
Les fourrages aux fruits sont des préparations sucrées, généralement exemptes de matières grasses, avec une proportion variable de fruits entiers, en morceaux ou tamisés (sans pépins), dont la texture a été spécialement adaptée à l’utilisation.
Composants type de fourrage
- Teneur en fruits : variable suivant le type d’application
- Teneur totale en sucres : variable suivant le type d’application
- Gélifiants utilisés : amidons modifiés, gomme de caroube, carraghénanes, gommes de guar, gomme xanthane, pectines
- Colorants, arômes naturels ou artificiels
On ajuste cette composition en fonction de l’application.
Procédé de fabrication
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Mélanges des sucres
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Mélanges des fruits et des gélifiants/épaississants
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Cuisson
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Coloration et aromatisation
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Conditionnement
Utilisation
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TYPES DE FOURRAGES
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CARACTERISTIQUES
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MODES D’UTILISATION
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TYPES D’APPLICATION
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Fourrages à froid
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· Texture adaptée à tous types d’application
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Utilisés après cuisson
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· Fourrage de pâtisseries type cakes, madeleines, quatre-quarts
· Garniture de tartes et tartelettes
· Fourrage de beignets
· Tartinage de gaufrettes et biscuits de type gouters
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Fourrages stables au four
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· Texture adaptée à la dépose et à l’injection
· Humidité et activité de l’eau compatibles avec la pâte pour ne pas la mouiller ou l’assécher
· Stabilité au four compatible avec les conditions de cuisson
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Utilisés avant cuisson
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· Garniture de tartes et tartelettes de type « Linzer »
· Incorporation dans des chaussons
· Garniture ou incorporation dans les biscuits
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Fourrages spécifiques
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· Texture adaptée à la mise en œuvre
· Humidité et activité de l’eau compatibles avec la pâte pour ne pas la mouiller ou l’assécher
· Densité comparable avec le support pour éviter le mélange
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· Fourrage des chocolats
· Fourrage de confiserie (ex : bases céréalières)
· Incorporation dans des préparations laitières (ex : yaourts)
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Position réglementaire
Les additifs utilisés pour ces produits sont réglementés par le règlement (CE) n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires.