Les amidons et amidons modifiés
Depuis toujours, les amidons sont utilisés dans l’industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également comme agent épaississant, liant stabilisant ou gélifiant. Synthétisé par voie biochimique, source d’hydrate de carbone, l’amidon est l’une des matières organiques les plus répandues du monde végétal, où il constitue la réserve nutritionnelle des organismes.
Il se présente sous forme de grains de 1 à 100 microns. Leur taille et leur forme sont caractéristiques de leur origine végétale. Il est d’usage de distinguer les amidons de céréales des amidons de tubercules. A la première classe se rattachent les amidons de blé, de maïs, de riz ; à la deuxième classe, la fécule de pomme de terre et de manioc.
Les amidons peuvent être employés tel quel (amidon natif) ou après modifications (chimiques et/ou physiques) : amidons modifiés ou amidons prégélatinisés. Ces traitements auront pour effet de faire varier leurs qualités.
Définition
Les amidons sont des composés glucidiques constitués de deux polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine.
Propriétés
Les amidons développent les propriétés qui nous intéressent après avoir été mis en suspension dans l’eau et cuits. Ils forment alors des empois plus ou moins fluides qui se raffermissent en refroidissant, pouvant aller jusqu’au gel.
Leurs propriétés varient en fonction de leur origine et de leur composition en amylose et amylopectine.
Un amidon riche en amylose (blé, maïs) donne des gels fermes, opaques, de texture courte, qui auront tendance à rétrograder : ce phénomène est une réassociation des chaînes linéaires d’amylose qui, au refroidissement, donnera un gel très ferme et dur. Ultérieurement, les gels évoluent avec expulsion de l’eau initialement retenue : c’est la synthèse qui est un phénomène irréversible.
Un amidon riche en amylopectine (pomme de terre) donnera un gel plus long, de texture moyenne ou longue et translucide. En effet, les chaînes ramifiées d’amylopectine ne peuvent pas s’associer aussi fortement que les chaînes linéaires d’amylose. Ce type d’amidon a des propriétés plus épaississantes que gélifiantes.
L’amidon de maïs cireux (waxy) issu d’un hybride de maïs et constitué presque uniquement d’amylopectine donne des gels de haute viscosité, de texture longue, translucide et rétrogradant très faiblement lors du refroidissement.
Rôle et actions spécifiques
AMIDONS NATIFS
Ils sont utilisés dans les préparations nécessitant une cuisson. L’amidon de maïs, par exemple, est la base des « poudres à flan ». Comme il est riche en amylose, il rétrograde et donc gélifie fortement. Il permet d’obtenir des flans fermes après cuissons et refroidissement. Il convient également pour les crèmes pâtissières. Mais celles-ci ne peuvent pas entrer dans les pâtisseries destinées à être congelées car, à la décongélation, la synérèse qui se traduit par une expulsion d’eau, détruit la texture de la crème. Les amidons natifs peuvent être traités physiquement (prégélatinisation) ou chimiquement (amidons modifiés réticulés ou stabilisés) afin de modifier une ou plusieurs de leurs propriétés.
AMIDONS PREGELATINISES
La prégélatinisation consiste à cuire et à sécher des suspensions ou « laits » d’amidon sur des rouleaux tournants, chauffés à la vapeur. Un racloir détache une feuille qui est broyée. La poudre obtenue se disperse dans l’eau froide pour donner un empois. La prégélatinisation peut être effectuée sur des amidons natifs ou modifiés. Les amidons prégélatinisés sont la base des crèmes pâtissières à froid. La cuisson de la crème peut ainsi être supprimée.
AMIDONS MODIFIES RETICULES
La réticulation correspond à la mise en place de ponts entre les chaînes d’amidon afin qu’elles soient plus résistantes à la température, au Ph et au cisaillement (pompage, agitation).
Elle augmente le pouvoir épaississant des amidons riches en amylopectine.
AMIDONS MODIFIES STABILISES
La stabilisation est un traitement qui permet la substitution partielle de groupements responsables de la rétrogradation dans le temps des amidons, évitant ainsi les phénomènes de synérèse. La stabilisation permet aussi de maintenir un gel translucide au cours du stockage.
Les amidons modifiés stabilisés auront une meilleure tenue lors du traitement de congélation/décongélation. En effet, à basse température, au cours du cycle congélation/décongélation, même les empois de maïs cireux (composés d’amylopectine) rétrogradent légèrement. Les amidons stabilisés sont indispensables dans les produits congelés, les plats cuisinés, les sauces en conserve.
AMIDONS A MODIFICATIONS MULTIPLES
La crème pâtissière à froid présente un bel exemple de leur utilisation. Pour la rendre apte à la congélation et assurer sa tenue au cycle congélation/décongélation, on choisit souvent un amidon riche en amylopectine : la fécule de pomme de terre. Pour améliorer sa tenue à la cuisson, son pouvoir épaississant, sa texture, on la réticule. Pour éviter tout risque de rétrogradation, on la stabilise, et pour assurer une préparation à froid, on la prégélatinise.
Par ces différents traitements, on a augmenté de façon spectaculaire les propriétés fonctionnelles de la fécule native.
Applications
AMIDONS NATIFS
BLE, MAIS
- Biscuits
- Pâtisseries (cake, génoise…)
- Crèmes pâtissières préparées à chaud
- Entremets
AMIDONS PREGELATINISES
BLE, MAIS
- Produits et avant-produits (mixes)
- De biscuiterie et pâtisserie (moelleux, viscosité)
MANIOC
AMIDONS MODIFIES
MAIS CIREUX
- Garnitures pour tartes stables au four
- Crèmes pâtissières préparées à chaud
AMIDONS MODIFIES PREGELATINISES
MAIS, BLE
- Produits de biscuiterie et pâtisserie
MAIS CIREUX
- Garnitures pour tartes stables au four
- Crèmes instantanées, cakes (moelleux)
POMME DE TERRE
- Entremets
- Crèmes pâtissières préparées à froid subissant des traitements de congélation et décongélation et stables au four
MANIOC
- Produit de biscuiterie et pâtisserie (moelleux, fondant)
- Entremets
- Crèmes pâtissières préparées à froid.
Position réglementaire
Les amidons natifs et prégélatinisés non modifiés sont considérés comme des composants de base.
Les amidons modifiés sont considérés comme des additifs, épaississants ou gélifiants. Ils se distinguent de la plupart des autres additifs par le fait qu’ils sont souvent incorporés à des doses importantes dans les aliments et qu’ils ont une valeur nutritive.
Ils figurent dans l’annexe I des additifs autorisés sans restriction en QS de la directive 95/2/CE.
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Additifs autorisés
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E 1404 amidon oxydé
E 1410 phosphate d’amidon
E 1412 phosphate de di-amidon
E 1413 phosphate de di-amidon phosphaté
E 1414 phosphate de di-amidon acétylé
E 1420 amidon acétylé
E 1422 adipate de di-amidon acétylé
E 1440 amidon hydroxypropylé
E 1442 phosphate de di-amidon hydroxypropylé
E 1450 octényle succinate d’amidon sodique
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