La farine de fèves et de soja
LA FARINE DE FEVES
La fève, ou féverolle, qui ne s’en distingue que par l’aspect extérieur, est l’une des plus anciennes plantes cultivées par l’homme. Elle appartient à la famille des Papilionacées, sous ordre des Légumineuses. Les Hébreux la mélangeaient déjà à la farine pour faire le pain.
En France, dès le 19è siècle, la farine de fèves est utilisée comme améliorant en panification pour donner selon les experts de l’époque, une pâte « plus ferme » et « plus longue » et une fermentation « plus régulière ».
Définition
La farine de fèves utilisée en panification se comporte comme un oxydant par l’intermédiaire d’une enzyme (lipoxygénase) existant naturellement dans les graines de fèves.
Les protéines apportées par la farine de fèves sont un excellent aliment pour la levure, dont elle assure la croissance et la vie active pendant la fermentation panaire. En effet, la levure a un besoin impératif d’azote (protéines) et de sucres.
Composition
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FARINES DE FEVES (Pourcentage exprimé sur la matière sèche)
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Protéines
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30 à 35 %
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Hydrates de carbone
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60 % (dont 2/3 d’amidon)
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Matières minérales
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3,5 à 4 %
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Lipides
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1,5 à 2 %
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Cellulose
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2 %
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Enzymes
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principalement la lipoxygénase
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Position réglementaire
La farine de fèves est autorisée en panification depuis 1852, par un arrêt de la cour impériale de Nancy. Son emploi est autorisé dans les farines panifiables au taux maximum de 2 % (arrêté du 24/04/1936 modifié par les décrets du 28/02/1940 et du 23/10/1954).
Les types de farines panifiables homologuées peuvent voir leur taux maximum de cendres augmenter de 0,03 % par 1 % de farine de fèves incorporé : instruction 137 du 27.09.1963 de la Direction Générale des Impôts. L’emploi de la farine de fèves est autorisé dans les mêmes conditions pour la fabrication du pain « de tradition française » (Décret Pain du 13.09.1993).
Rôle et actions spécifiques
La farine de fèves, par sa richesse en lipoxygénase et en protéines :
- Améliore la machinabilité : aptitude de la pâte à supporter les opérations manuelles ou mécaniques de division, boulage, façonnage
- Améliore la tolérance : aptitude de la pâte à supporter une variation de la durée de l’apprêt plus ou moins importante
- Blanchit la mie par action de la lipoxygénase, sur les pigments contenus dans la farine de blé et proportionnellement à l’intensité du pétrissage.
- Régularise la fermentation.
- Améliore le volume des pains en pétrissage intensifié.
LA FARINE DE SOJA
Le soja est une plante originaire d’Asie. Elle appartient à la famille des Papilionacées, sous ordre des Légumineuses. Ses graines sont très riches en protéines (40 % environ) et en lipides (20 % environ).
Définition
On distingue deux familles de farines de soja :
- Les farines de soja entières : crues enzymatiques ou toastées non enzymatiques.
- Les farines de soja deshuilées : crues ou toastées non enzymatiques.
Composition
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FARINES DE SOJA (Pourcentage exprimé sur la matière sèche)
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Farine de soja entière crue, enzymatique
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Farine de soja déshuilée toastée, non enzymatique
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Protéines
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42 %
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55%
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Hydrates de carbone
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26 %
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32%
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Matières minérales
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3,5 à 4 %
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7%
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Lipides
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5 %
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2%
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Cellulose
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3 %
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4%
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Enzymes
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la lipoxygénase
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Rôle et actions spécifiques
En panification, la farine de soja entière crue enzymatique :
- Améliore la machinabilité : aptitude de la pâte à supporter les opérations manuelles ou mécaniques de division, boulage, façonnage
- Améliore la tolérance : aptitude de la pâte à supporter une variation de la durée de l’apprêt plus ou moins importante
- Blanchit la mie par action de la lipoxygénase, sur les pigments contenus dans la farine de blé et proportionnellement à l’intensité du pétrissage.
- Régularise la fermentation.
- Améliore le volume des pains en pétrissage intensifié
En biscuiterie, en pâtisserie et en produits de la boulangerie fine (pain de mie et autres pains préemballés), la farine de soja deshuilée, toastée, non enzymatique :
- Améliore l’hydratation de la pâte
- Améliore la présentation et le goût du produit
- Prolonge la durée de conservation par son action sur le rassissement.
Position réglementaire
La farine de soja entière crue enzymatique est autorisée en France depuis le 12 septembre 1986 dans les farines panifiables à la dose maximum de 0,5%.
L’emploi de la farine de soja est autorisé dans les mêmes conditions pour la fabrication du pain « de tradition française » (Décret Pain du 13.09.1993). La farine de soja déshuilée, toastée non enzymatique est considérée comme un composant de base alimentaire et utilisée à la dose nécessaire pour effet.